Бутылка рафинированной «Золотой семечки» практически на каждой кухне стало обыденным делом. Но для меня это до сих пор дико — как можно не задумываться о том, как этот привычный нам всем продукт потихоньку буквально по капле каждый день разрушает наше здоровье. Давайте разбираться, что значит рафинированное масло.
В этой статье я разберу подробно, как в целом устроена рафинация растительных масел, как именно получают рафинированное оливковое масло, и почему единственным универсальным маслом на кухне является оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin).
Что такое рафинация: химическая лаборатория вместо пресса
Слово «рафинация» переводится как «очистка». Но в современной промышленности это не просто фильтрация через сито, а агрессивная глубокая обработка сырья с применением химических растворителей, щёлочи и высоких температур.
Сырье для рафинации — это уже изначально непригодное в пищу масло. Рафинации подвергаются самые разные масла: из самых известных это подсолнечное, оливковое, пальмовое, кокосовое, рапсовое и другие.
Масла рафинируют для того, чтобы получить продукт без вкуса и запаха, который будет храниться годами, а также чтоб получить больше дешевого с точки зрения производства продукта.
Когда из исходного растительного сырья нужно извлечь абсолютно весь жир и сделать продукт максимально хранящимся, стандартного механического прессования становится недостаточно — поэтому подключается промышленная химия.
1. Химическая экстракция
Извлечение жира растворителями
Сырьё заливают специальным химическим растворителем — чаще всего гексаном (компонент бензина). Гексан связывает и растворяет в себе весь жир. Затем полученную смесь нагревают, чтобы испарить растворитель, однако его микроскопические следы всё равно могут оставаться в продукте.
2. Гидратация
Удаление фосфолипидов
Масло обрабатывают горячей водой и кислотой (например, ортофосфорной или лимонной), чтобы удалить фосфолипиды. Вместе с ними продукт теряет важные органические соединения, необходимые для клеточных мембран.
3. Нейтрализация
Нейтрализация щёлочью
В масляную массу добавляют гидроксид натрия (едкую щёлочь), чтобы он вступил в реакцию со свободными жирными кислотами. В результате образуется мыльный осадок (соапсток), который затем отделяют от жира.
4. Обесцвечивание
Отбеливание природными глинами
Чтобы полностью удалить естественные пигменты (хлорофилл, каротиноиды), масло пропускают через адсорбирующие отбеливающие глины. Вместе с природным оттенком продукт полностью лишается натуральных антиоксидантов и витаминов.
5. Дезодорация
Дезодорация при экстремальном нагреве
Масло прогревают до экстремальных температур — 230−250 °C под глубоким вакуумом, чтобы выгнать остатки запахов и химикатов. При таком жестком нагреве изменяется структура жирных кислот: образуются вредные трансжиры и глицидиловые эфиры.
Как делают рафинированное оливковое масло (Refined Olive Oil)
Многие покупатели полагают, что надписи «Olive Oil», «Pure Olive Oil» или «Light» на бутылке гарантируют естественную пользу оливок. В реальности рафинированное оливковое масло делают из того сырья, которое категорически нельзя употреблять в пищу в свежем виде.
Вот как выглядит этот процесс шаг за шагом:
- Сбор бракованного сырья (Lampante): это может быть масло первого отжима, отбракованное из-за высокой кислотности (>2%) или же жмых, который остается после первого отжима. То есть мы собираем оливки, отжимаем из них наше #СамоеЛучшееВмиреОливковоеМасло (по мнению наших клиентов). После этого остается жмых. Его везут на другую фабрику и там с помощью химикатов из него дожимают еще масло. Полученное неочищенное масло называется Lampante (ламповое) — исторически его заправляли только в масляные лампы из-за высокого уровня кислотности, неприятного гнилостного запаха и прогорклого вкуса.
- Промышленная нейтрализация: Чтобы сделать этот технический жир съедобным, его отправляют на рафинировочный завод, где обрабатывают щёлочью. Это снижает высокую кислотность практически до нуля.
- Высокотемпературное обесцвечивание и дезодорация: Масло фильтруют глиной и нагревают до температуры свыше 200 °C, чтобы полностью устранить дефекты вкуса, прогоркание и неприятный запах.
- Смешивание (Blending): Полученный рафинированный оливковый жир оказывается полностью бесцветным и безвкусным. Чтобы придать ему хотя бы минимальный цвет и аромат оливкового масла, в него добавляют 5−15% настоящего Extra Virgin. Именно этот продукт поступает на полки под названиями «Olive Oil», «Pure Olive Oil» или «Light Olive Oil».
В результате получается обеднённый продукт, полностью лишённый ценных оливковых полифенолов, природных антиоксидантов и витаминов.
Почему рафинированному маслу не место в вашем доме
Убеждение в том, что для повседневного приготовления пищи и жарки необходимо держать бутылку рафинированного масла — устаревший и очень вредный миф.
- Пустые калории: В процессе химической и высокотемпературной обработки полностью уничтожаются защитные антиоксиданты, полифенолы и витамин E.
- Скрытые риски: Жесткая дезодорация способствует образованию трансжиров, а химическая экстракция оставляет риск присутствия микроостатков агрессивных реагентов.
- Склонность к окислению: Лишённое естественного щита из антиоксидантов, рафинированное масло быстро поддаётся окислительному стрессу при повторном нагреве.
От рафинированного масла дома лучше отказаться: оно не несёт никакой питательной ценности и создает ненужную токсическую нагрузку на организм.
Одно масло для всего: почему Extra Virgin идеален и для салатов, и для жарки
Нет никакой необходимости покупать несколько разных бутылок жиров для кухни. Единственное масло, которое закрывает 100% кулинарных задач — это натуральное оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin).
Благодаря высокому уровню мононенасыщенных жирных кислот и естественных антиоксидантов (полифенолов) оливковое масло Extra Virgin обладает высокой термостабильностью. Оно не разрушается и не образует вредных соединений при стандартной домашней жарке, тушении или запекании.
Главный вывод
Качественное оливковое масло Extra Virgin — единственное универсальное и безопасное масло для дома. Оно идеально подчеркивает вкус свежих салатов и блюд, а при нагревании гарантирует полную безопасность для здоровья всей семьи.
Если вы хотите, чтобы на вашей кухне было действительно качественное, свежее и натуральное оливковое масло, приглашаю вас попробовать наше Extra Virgin с Крита. 🫒 Мы сами выращиваем оливки, собираем урожай и производим масло на семейной ферме — без химической обработки и лишних посредников.
Это масло подходит и для салатов, и для готовых блюд, и для повседневной жарки. Вы можете начать с бесплатного пробника 20 мл или заказать литровую канистру.
Переходите на наш сайт, знакомьтесь с результатами лабораторных анализов и выбирайте своё #СамоеЛучшееВмиреОливковоеМасло (по мнению наших клиентов) 💚
